Que no te guste la cena de tus suegros no es tu culpa, si no de tus genes. Los sabores son una parte esencial de nuestra vida diaria y juegan un papel clave en nuestro disfrute de la comida. Sin embargo, ¿sabías que nuestras experiencias de sabor pueden verse influenciadas por nuestra genética?
Las variaciones en nuestro ADN, conocidas como polimorfismos de un solo nucleótido (SNP) son cambios en un solo punto del genoma humano (una única letra) muy comunes en la población. Estos cambios pueden afectar a muchos aspectos de la biología humana, incluyendo la percepción del sabor. La percepción del sabor es un proceso complejo que involucra a varios órganos, incluyendo la lengua, el cerebro y las glándulas salivales.
Cuando ingerimos un alimento, las sustancias químicas presentes en dicho alimento o bebida entran en contacto con las papilas gustativas, provocando que se envíen señales al cerebro para que las interprete como sabor. Estas señales también son influenciadas por otros factores como el olfato y la textura del alimento. Sin embargo, debido a la complejidad de los mecanismos involucrados en la percepción del sabor, es difícil identificar exactamente qué SNPs pueden afectarla ya que algunos estudios apuntan a que las preferencias por los sabores se inician durante la gestación. Los investigadores han identificado algunos SNPs que pueden estar relacionados con la percepción del sabor, como algunos que se encuentran en genes que codifican para proteínas que se expresan en las células gustativas de la lengua.
La percepción del sabor amargo es el más estudiado hasta el momento ya que las moléculas que lo generan están ampliamente presentes en la naturaleza y, a su vez, es el que mayor rechazo genera, especialmente en niños y jóvenes. Este rechazo del sabor amargo puede tener un origen defensivo, ya que muchas substancias con gusto amargo son venenosas, por lo que el rechazo a este sabor pudo servir para prevenir el consumo de toxinas presentes en las plantas.
Uno de los SNPs asociados a la percepción del sabor amargo se encuentra en el gen TAS2R38 y es el responsable de que no nos gusten verduras como las espinacas, endivias, brócoli y los distintos tipos de coles, entre otros. Este SNP conocido como rs1726866 tiene dos variantes: la variante conocida como «A» se ha asociado con una mayor sensibilidad al sabor amargo, mientras que la variante «C» se ha relacionado con una menor sensibilidad.
El brócoli o el café
Esto significa que las personas con la variante «A» pueden encontrar que ciertos alimentos amargos, como el brócoli o el café, sean más intensos en sabor que las personas con la variante «C». Del mismo modo, ciertos estudios indican que individuos con la variante “A” tienen menos probabilidades de acabar siendo fumadores, al encontrar los cigarrillos demasiado amargos. Contrariamente, las variaciones en el gen TAS1R2 están asociadas con una capacidad reducida para percibir sabores dulces, mientras que las variaciones en el gen TAS1R3 provocan una mayor sensibilidad a los sabores dulces en las personas que las tienen.
El cilantro y el queso azul
Variaciones en el gen CD36 se asocian a una mayor sensibilidad al sabor graso. Aunque, sin duda, el SNPs más famoso se encuentra en el cromosoma 11, muy cerca del gen OR6A2 cuyas variaciones están asociadas a una menor capacidad para detectar el sabor de los aldehídos, y que es el responsable de que amemos o detestemos el cilantro. En función de la variante que tengamos, somos capaces de percibir el sabor fresco y arómatico del cilantro o por el contrario, percibimos el cilantro con sabor a jabón. Lo mismo ocurre a otras personas con los quesos de pasta azul, ya que en función de los SNPs que posean en los genes PDE4B, AVL9, HTR1B y SYT9 el sabor de quesos como el gorgonzola les puede resultar similar al jabón.
Estas y otras muchas variantes influyen en nuestras elecciones alimentarias que puede derivar en un impacto en nuestra salud ya que, una capacidad reducida para apreciar sabores dulces puede conducir a una preferencia por alimentos con alto contenido de azúcar, lo que aumenta el riesgo de obesidad y afecciones de salud relacionadas, mientras que una disminución de la capacidad para saborear la grasa puede resultar en una reducción de la ingesta de grasas saludables, lo que podría conducir a deficiencias de nutrientes esenciales.
Los fabricantes de alimentos pueden usar esta información
Comprender el papel de los SNP en la percepción del sabor puede tener aplicaciones prácticas en la industria alimentaria. Los fabricantes de alimentos pueden usar esta información para crear productos que se adapten a las personas con diferentes sensibilidades de sabor y, en último término, se podrían diseñar alimentos personalizados.
En conclusión, nuestra capacidad para apreciar sabores está influenciada por una compleja interacción entre nuestra genética y nuestro entorno. Las variaciones en nuestro ADN pueden afectar nuestra capacidad para percibir ciertos sabores e incluso pueden influir en nuestras preferencias alimentarias. Sin embargo, se necesita más investigación para comprender completamente los mecanismos de funcionamiento de nuestras experiencias individuales del sabor.
