La Cumbre Internacional de Gastronomía convierte la ciudad en un hervidero de ideas, recuerdos y aromas con la mirada puesta en la despoblación rural y el turismo de calidad. Bajo el lema “Cocina Monumental”, por unos días Salamanca ha olido a trucha, a miel de montaña, a fondo de umami y a croquetas inolvidables. Pero, sobre todo, ha olido a futuro. La Cumbre Internacional de Gastronomía de Castilla y León ha reunido en el Colegio Arzobispo Fonseca a chefs legendarios, productores comprometidos y cocineros de la tierra que cocinan con memoria. La apuesta de la Junta de Castilla y León es clara: convertir la gastronomía en uno de sus grandes motores turísticos. Pero lo vivido estos días va mucho más allá del marketing. Han sido dos jornadas cargadas de emoción, talento, humor, identidad y, por momentos, auténtica poesía culinaria.
El presidente Alfonso Fernández Mañueco clausuró el encuentro reafirmando esa voluntad de hacer de la buena mesa un eje del desarrollo. Con la marca ‘Tierra de Sabor’ como bandera, Castilla y León quiere proyectar al mundo su despensa, su cocina y el trabajo de quienes dan vida a sus pueblos.
El encargado de abrir y conducir muchas de las sesiones fue Juan Echanove, actor querido, gastrónomo apasionado y perfecto anfitrión para un evento donde la emoción y la memoria tuvieron tanto peso como la técnica. Todo comenzó con un viaje de ida y vuelta entre Castilla y León y Japón. El chef Shinobu Namae, conmovido por sus estudios en Salamanca y su conexión con la cultura española, habló de fermentaciones, de dashi con jamón ibérico, de cómo una cocina puede devolver a la naturaleza más de lo que toma.
“Cuando cocinamos con el 100% de la naturaleza, ¿cuánto estamos devolviendo?”, se preguntó en voz alta. Su filosofía es clara: cocinar es un acto de responsabilidad con el planeta. Y de felicidad: “el umami es la sensación de sentirse abrazado”, dijo, mientras desmontaba el sushi para explicar su sinfonía sensorial.
De ahí pasamos al corazón de una casa familiar convertida en leyenda. Carme Ruscalleda y Raül Balam —madre e hijo, cómplices y herederos de una historia de superación y creatividad— contaron cómo una pequeña tienda familiar de embutidos se transformó en un proyecto con siete estrellas Michelin. Carme hablaba con la sabiduría de quien ha visto pasar medio siglo entre fogones, mientras Raül emocionaba al recordar que fue su abuelo quien le animó a cocinar. “Un servicio es una batalla que se gana con buenos soldados”, dijo. Y en su caso, con familia, talento y una sensibilidad brutal.
Pero si hubo un momento que tocó de lleno la realidad de Castilla y León fue la mesa redonda sobre despoblación. Pedro Mario Pérez (El Ermitaño), Nacho Manzano (Casa Marcial), Sara Ferreres (El Taller de Arzuaga) y Javier Pérez de Andrés, periodista y alma apasionada de la gastronomía de la comunidad, compartieron experiencias tan concretas como necesarias: desde cómo una granja de ancas de rana puede revitalizar un pueblo zamorano de 200 habitantes hasta cómo elegir a un proveedor puede cambiar la vida de una familia entera.
Manzano, fiel a su estilo, habló de los humildes orígenes de su cocina, inspirada en su infancia rural, de la sidra hecha en casa, de cocinar sin gastar un euro de más y de cómo su fabada —esa que huele a leña y a río— es más que un plato: es su infancia.
Y entonces, el broche: Mitsuharu Tsumura, el chef peruano-japonés conocido como Micha, desplegó un relato hipnótico sobre el umami, ese sabor invisible que emociona. Su receta de caldo, un destilado de memoria molecular, fue tan técnica como mágica. Tanto, que invitó a subir al escenario al mismísimo presidente Mañueco para cocinar con él. Sí, Mañueco cocinando. Fue uno de esos momentos en los que la gastronomía se convierte en espectáculo, pero también en vínculo humano.
Otra que emocionó —y mucho— fue la chef Ana Ros, que con su mezcla de humor, inteligencia y honestidad nos llevó de viaje por Eslovenia. “Una humilde patata puede ser una joya”, dijo a Crónica Libre, al narrar cómo cocinaba esas piezas únicas en una costra de heno y albúmina, evocando la infancia, el campo, el aroma a hierba recién cortada.
No faltaron tampoco las estrellas nacionales como Paco Morales, de Noor en Córdoba, u Oriol Castro, chef de Disfrutar, elegido Mejor Restaurante del Mundo 2024, que ofreció un showcooking abierto al público frente a la imponente fachada del Convento de San Esteban, convirtiéndola en el escenario perfecto de la “altísima” cocina monumental.
El cierre corrió a cargo de dieciséis chefs con estrella Michelin de Castilla y León, que cocinaron codo a codo para reinterpretar los sabores, ideas y emociones vividas durante las ponencias.
Celebrar el legado, mirar al futuro
La Cumbre no terminó en las salas de ponencias. En las calles de Salamanca, una ruta de tapas monumental reinterpretó los sabores tradicionales con creatividad y cercanía. Bares y restaurantes se volcaron con la iniciativa ofreciendo versiones libres de la cocina castellano-leonesa: bocados que hablaban de territorio, producto y ganas de sorprender.
En el Teatro Liceo, la gala organizada por HOSTURCYL fue otro de los momentos para el recuerdo. Se rindió homenaje a nueve restaurantes históricos —uno por cada provincia— que han sabido preservar la esencia de la cocina tradicional con orgullo y constancia. La Botica de Matapozuelos, Casa Duque o Los Castaños son mucho más que locales: son memoria viva de la gastronomía regional.
Se reconocieron también trayectorias ejemplares, como la de Cándido de Segovia, el asturiano Nacho Manzano y el empresario Óscar Somoza. Y se vivió un momento especialmente emotivo con el homenaje a José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España recientemente fallecido, recordado con emoción por toda la sala. Tras la entrega de premios, una cena en el Casino de Salamanca firmada por chefs locales puso el broche con platos que supieron unir producto local, orgullo, técnica y sabor.
