Hemos estado en Huelva en la segunda edición del congreso Binómico, el primer y
único Congreso Gastronómico Iberoamericano en España y nos ha pasado algo
parecido a San Pablo en la vía de Damasco. Hemos vuelto cambiados y, esperemos,
mejores personas.
Gastronomía iberoamericana del más alto nivel. ¡Chapeau! Con un inquebrantable sentido de la sostenibilidad, y donde proliferan tantos proyectos -¡y tan interesantes!- con el claro objetivo de cuidar el planeta y los recursos naturales comunes. ¡Chapeau!
En el encuentro gastronómico Binómico, celebrado en Huelva, hemos escuchado ponencias que nos han dejado sin palabras. Cocineros y cocineras muy jóvenes, que llevan años luchando para recuperar y preservar alimentos, cultivos y especies que, en muchas ocasiones, representan el medio de vida de poblaciones, comunidades, regiones… Al fin y al cabo, asociaciones de personas guardianes de ecosistemas irrepetibles, en peligro inminente de desaparecer. Es curioso que una sola frase nos haya dado para reflexionar durante una temporada larga.
Esos indígenas que todavía resisten, en regiones como la Amazonia o los Andes, para sobrevivir tienen muy pocas elecciones. Que puedan vivir de recursos sostenibles solo depende del resto del mundo, nosotros, los “privilegiados”. Si no consiguen vivir de estos se verán forzados a explotar otros recursos que no se van a poder reemplazar. Es la dura ley de vida. Enseña a un hombre a pescar…
Cocineros de la Amazonia
Particularmente impactante ha resultado la ponencia de Marsia Taha, una joven y brillante chef boliviana que nos ha abofeteado con la cruda realidad. ¡Cómo les vamos a pedir a las comunidades indígenas que protejan la Amazonia si no les damos recursos para vivir y comer!
Imaginaos la tribu amazónica de los “lagarteros”, que se dedica a la caza de cocodrilos (lagartos) y comercializa sus pieles. Pues hasta hace poco tenían que tirar la carne porque no tenía salida comercial ninguna. Sin electricidad, ni neveras, no había manera de conservarla ni transportarla y, obvio, sin oferta no hay demanda. El proyecto impulsado por Marsia, primero ha financiado las lanchas y las neveras para transportar esa carne a las ciudades, y en paralelo ha hecho una campaña para dar a conocer el producto, creando recetas apetecibles y dándolo a probar en los restaurantes. Y de repente los bolivianos han empezado a incorporar en su dieta la carne de “lagarto”.
Walter Leal, el chef del restaurante La Finca en Jujuy, nos ha hablado de su tierra, cruce de hasta cuatro ecosistemas diferentes, de la cocina andina y de sus pastores de llamas que desde tiempos muy lejanos, preincaicos, cocinan la carne de llama a baja temperatura. Lo hacen bajo tierra, y la cubren de grasa, sin saber que están utilizando una técnica de cocción tan extendida en el mundo como es el confitado. El pan de papa azul, el maíz picingayo negro, las hierbas, las flores, la pachamana y la leña para ahumar, que nos han evocado ese paraíso natural, su tierra y sus orgullosos habitantes.
Patrimonio cultural ancestral
Otros muchos también están luchando por resguardar su tradición gastronómica. Chef Tita y Sergio Gallego han contado que en República Dominicana apuestan por la Diplomacia Gastronómica, para promover la gastronomía y la cultura dominicana a través de las embajadas, consulados e institutos del país en el extranjero.
Narda Lepes ha hablado de las mujeres de la mandioca que, tanto en Argentina como en otros países de América del Sur, juntan sus fuerzas, sus lágrimas y sus sonrisas para alimentar y mantener unidas sus comunidades, como hicieron antes sus madres, abuelas y antenadas, alrededor del cultivo del tubérculo también conocido como yuca y casava.
Los argentinos Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente desde Salta luchan para el aprovechamiento de los inmensos recursos pesqueros que Argentina tiene en el Atlántico, contando con el territorio de plataforma marina más extenso del mundo. Aún así los consumidores argentinos no han incorporado todavía a su dieta una enorme cantidad de especies de pesca salvaje, una verdadera pena. El reto ha sido dar a conocer pescados como el abadejo, el chanchito de mar o el pulpito tehuelche mediante recetas geniales como el Alfajor Marino o el Salmón que quería ser rosado. España también se inspira en la gastronomía iberoamerica.
Desde el otro lado del océano
Por su parte, los chefs españoles invitados han destacado las influencias que se han ejercido de un lado a otro del océano. Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz ha contado lo que ha representado su proyecto Sukaldería (de Sukalde cocina y herría pueblo) que podría resumirse en una hipótesis: cómo hubiera cocinado un vasco con los ingredientes y técnicas de Iberoamérica.
El queridísimo y mundialmente admirado chef Joan Roca ha destapado las influencias de sus viajes a América Latina en un sinfín de platos de El Celler De Can Roca, el Best Restaurant in The World por excelencia. Y resultaron ser muchas más de las que se podría imaginar. Además, los hermanos Roca han emprendido un proyecto muy bonito de la mano del BBVA, “Sembrando el futuro”, un banco de semillas para salvaguardar y recuperar especies vegetales autóctonas que están en riesgo de extinción.
Por su parte, Paco Morales ha identificado los ingredientes y técnicas que el pueblo andalusí fue responsable de llevar al Nuevo Mundo. Xanty Elias, profeta en su Huelva natal, se ha erigido como portavoz del mensaje de proteger y valorizar los productos de la propia tierra. La Alfolicidad es la felicidad que otorga la gastronomía sostenible y Xanty ha llenado de felicidad su restaurante Finca
Alfolíz. En Binomico nos ha hablado de la estupenda sal de las salinas de Huelva que ha utilizado, por ejemplo, para elaborar un jabalí en costra.
Cerramos con una reflexión, fruto de estas jornadas y de un análisis de la situación actual. Seguramente somos lo que comemos, pero nunca ha sido tan importante y determinante elegir bien qué comemos.
