La tercera edición de Mediterránea Gastrónoma ha vuelto a posicionar Valencia como punto de encuentro de referencia del mundo gastronómico, mediterráneo y no. Durante tres días la feria ha sido teatro de un sinfín de ponencias, eventos, catas y masterclass de todo tipo. La actividad ha sido frenética, con múltiples escenarios, aulas y salas de cata, activos durante todo el día. La agenda estaba a tope, pero ha valido la pena.
El escenario principal ha propuesto este año una serie de ponentes, valencianos y de toda España, como siempre muy interesantes. Una amplia variedad de temáticas, tratadas por cocineros, sommeliers, maitre, productores y elaboradores de alimentos de todo tipo. Una mención especial la merecen las ponencias sobre asadores, brasa y leña, que sean de carnes o pescados, que se están consolidando como sección fija en Gastrónoma y de las más interesantes del panorama de eventos “gastro” .
Arroz y parrilla como ejes centrales
Para la jornada de carne y parrilla se han juntado algunos de los mejores chefs nacionales, como Hector Grant, del Asador Etxebarri (sexto mejor restaurante del mundo), Gregorio Tolosa del Asador Bidea (2º Mejor asador de España en la Lista de 100 mejores), Juan Antonio, de Basterri Maitea (Mejor Asador de carne de España) o Juan Traver de Instinto Carnívoro, que pasó de Carnicería Gourmet a ser un híbrido con restaurante.
Técnicas de maduración de carnes, piezas que se guardan hasta 190 días en cámaras frigoríficas como las de Cárnicas Lyo, grasa de vaca que se clarifica para usar como aliño.. Cada pieza tiene unas características diferentes, índice de grasa infiltrada y una paleta de aromas y sabores infinita. Y luego están las técnicas de cocción, como parrillas, brasa, leña de todo los tipo, para conseguir ternura, crujientez, jugosidad… un mundo de lo más sabroso.
Entre los otros protagonistas, la alcachofa tratada con mimo por dos chef femeninas, Aizpea Oihaneder, desde Xarma Cook & Culture y Aurora Torres de La Herradura. Vicent Guimerà de L´Antic Molí y Luis Valls de El Poblet han elaborado la anguila y ostras del Delta del Ebro.
Ignacio y Carlos Echapresto desde Venta Moncalvillo, han explicado su menú degustación basado en los ciclos de la luna y productos de proximidad. Y como broche final, el escenario ha hospedado un espectacular ronqueo de atún rojo. Los profesionales de Cominport han hecho una demostración de despiece de corte y fisonomía del atún, de la mano de Cristian Taché.
Protagonismo al producto estrella de la gastronomía valenciana
Los otros escenarios no han sido de menos. En El Aula se ha dado protagonismo al producto estrella de la gastronomía valenciana, el arroz. Una multitud de recetas en directo para elaborar todo tipo de arroces, secos, caldosos o melosos, o según variedad, bomba, integrales o exóticos, como el italiano Carnaroli, que acaba de llegar a la Albufera. Con sepia, bledes (acelgas), jabalí, alcachofas, boquerones, escabeche, rovellons (níscalos), pulpo de roca… prácticamente hay un mundo de ingredientes dispuestos a maridar con el arroz, con resultados obviamente deliciosos.
Aceites y quesos tenían sus áreas, Entreolivos y DQuesos, porque en Gastrónoma se le da espacio a todo los pilares de la alimentación mediterránea, como el pan. La panadería y pastelería contaban con dos escenarios, #besweet y #pandeverdad. Italia fue país invitado ya que panettone y pandoro se han hecho hueco en las Navidades ibéricas. Tampoco faltaron postres a base de pan, turrones, bollería y todo tipo de pastelería.
El vino, otro gran protagonista
Muy interesante, el programa de catas en el área Wine Experience, que también contaba con un túnel del vino. Los espectaculares salazones de Alma Marina acompañaron los mejores vinos de Jerez, quesos de toda España con vinos valencianos. La cata de fondillón, esa joya vinícola alicantina que volvía loco al mismísimo Rey Sol, quedará para la historia. Y mucho más. Hubo catas de espumosos, de variedades recuperadas, de microbodegas, hasta de sakes o whisky japoneses. Está claro ¿Qué experiencia gastronómica que se precie puede prescindir de la bebida?
Además de referente en el panorama nacional, un año más, Mediterránea Gastrónoma ha sido la mejor vitrina para la gastronomía de una comunidad que en cada edición sube de nivel, con sus restaurantes y productos. No es una casualidad que en la comunidad se asienten algunos de los chefs españoles más reconocidos a nivel internacional, como Quique Dacosta o Ricard Camarena. A estos hay que añadir una serie de proyectos, estrellados o no, que han conseguido un nivel excelso. Hablamos de restaurantes como Fierro, Lienzo, La Salita, Señuelo, Casa Pepa, Vertical o Llisa Negra entre otros. Verdaderas joyas, cada uno con su propuesta original, representan con honor lo mejor de la gastronomía valenciana y mediterránea.
