Restaurantes con barra libre de cocido, casas de comida con recetas de 1934, cocido take away, con o sin pelota, sitios donde lo cocinan el día anterior para servirlo de menú del día, cocidos veganos y una ruta única donde se utilizan 600.000 kilos de garbanzos para servir 90.000 cocidos. El lunes 27 de febrero se celebra el Dia Internacional del Cocido pero para qué esperar. Se espera un fin de semana frío en la capital ideal para degustar una exquisita sopa con garbanzos, verdura y carne. El plan esta claro, este finde todos cocido.
Cantaba Manolo Escobar: “A mirarte con ternura, Yo aprendí desde pequeño, Porque tú eres gloria pura, Porque tú eres gloria pura. Cocidito madrileño”. Pocos platos son dignos merecedores de tener una canción propia, un himno que desgrane sus propiedades y entonte sus virtudes. Y muchos menos son los que, además, tienen su día grande, una jornada entera en el que hacerle -y hacernos- todo un homenaje. Pues ese día ha llegado. El lunes 27 de febrero se celebra el Día Internacional del Cocido.
Maragato, montañés, andaluz… Cocidos hay varios y a cada cual más delicioso pero la realidad es que el más famoso es el madrileño. Raro es el turista que visita la capital -incluso en verano- y no se mete entre pecho y espalda (como siempre han dicho los gatos) un buen plato de cocido. Para ello, el 27 de febrero es el Cocido Day.
Garbanzos, verduras, carnes o viandas y tocino. La mayoría enumeran sus ingredientes, pocos conocen sus secretos. ¡Qué maravilla es hacer -y comerse- un cocido como dios manda! Elaboración reposada, la slow food que dicen ahora, es uno de sus misterios. No es el único. ¿Hablamos de los tres vuelcos?
Barra libre de cocido
Por sus tres vuelcos es conocido el cocido de Casa Carola, uno de los templos del cocido en la capital. En su local no se sirve otra cosa, 25 años llevan sirviéndolo. “Es lo único que hacemos, no podemos hacerlo mal”, dicen entre risas sus propietarios, los hermanos Rivero. Una sopa densa con poca grasa, en puchero de barro para entrar en calor. A continuación, unos tiernos gabrieles, como se llaman coloquialmente a los garbanzos y así lo recoge también el diccionario de la RAE.
El primer vuelco, el caldo. El segundo vuelco, los gabrieles y la verdura. Y el tercer y definitivo vuelco, las viandas de carne. Los tres vuelcos son los tres mandamientos de un cocido de ley.
La característica que más aplauden los amantes del cocido en Casa Carola es que se puede repetir de todo cuantas veces se quiera. Barra libre para todos. Hay lista de espera a pesar de que abren todos los días, es imprescindible reservar. Aunque también tienen la opción take away para comerlo en casa.
Cuarta generación de especialistas en cocido
¿Por qué esperar al lunes para celebrar el Día Internacional del Cocido? Se espera un fin de semana frío en Madrid, el tiempo ideal para que entre un buen plato de cuchara. En Casa Manolo, otro de los clásicos de la capital, huela a cocido todos los miércoles, sábados y domingos.
Desde 1934 cuando los bisabuelos de los actuales propietarios abrieron el local, dedicados a un cocido, que ha evolucionado con los tiempos. Esta cuarta generación, por tanto, apuesta por un exquisito plato cocinado en dos vuelcos. ¡Pero qué dos vuelcos! Escuchar cómo recitan la receta -porque hay cocinados que son poesía- es un deleite para los sentidos: “Cocemos el repollo y la morcilla aparte y por separado para que no desvirtúen el resto de los sabores de la sopa”.
A los garbanzos y carne le complementa otro típico madrileño, la pelota. Con miga de pan con machacado de ajo y perejil que se fríe y se empapa en el caldo. Al igual que hacen las abuelas, todo se aprovecha, y la segunda vida de este plato se convierte en una versión de ropa vieja.
¿Para qué innovar con un plato que es sencillamente perfecto? Con esa premisa lo preparan en el restaurante Ponzano que, por cierto, los miércoles lo sirve como menú del día. En el restaurante de Paco García comienzan a cocinarlo a las 8 de la mañana del día anterior cociendo durante 5 horas -para que suelte todo su jugo- los huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y los garbanzos. Tras reposar durante la noche, cuecen durante tres horas más todas las carnes. Esto sí que es “rico, rico y con fundamento”, que decía Arguiñano.
La ruta del cocido: los clásicos
Son solo tres propuestas, una por cada vuelco del cocido. Pero la capital celebra hasta el 31 de marzo la tradicional Ruta del cocido. 38 restaurantes participantes en los que se cocinarán 90.000 raciones de cocido. Y para ello, necesitarán ni más ni menos que 20.000 kilos de fideos y 600.000 kilos de garbanzos. Restaurantes clásicos como el Malacatín o La bola 150 aniversario se mezclan con otros que dan otro aire más actual al plato de siempre como Distrito Vegano, que utiliza lacón a base de proteína de guisante.
¡Queda declarado el fin de semana internacional del cocido madrileño!
