Un año más Valencia ha vuelto a ser el epicentro gastronómico del Mediterráneo, con la última edición de Gastrónoma, que se ha consolidado como la feria de referencia en el panorama culinario que abarca el mare nostrum. Durante tres días, el evento ha acogido a miles de visitantes profesionales con una oferta variada y de lo más interesante, que abarca desde la cocina remota de las Islas Feroe hasta la maestría en chocolate o los vinos más exclusivos de España.
La primera jornada fue un torbellino de actividades gastronómicas, desde catas y showcookings hasta la celebración de las primeras pruebas del Campeonato al Mejor Maestro Artesano de Chocolate. Durante los siguientes dos días, la actividad no ha parado alrededor de los múltiples escenarios (hasta 6 trabajando a pleno ritmo) y salas de cata que han albergado todo tipo de ponentes y concursantes.
Diversidad internacional en la cocina central
Las ponencias de la Cocina Central, denominada L’Exquisit Mediterrani, giraron alrededor de tres conceptos: la diversidad, el aprovechamiento y la casquería, y la brasa. El primer día, bajo la temática “Únicos y singulares en el mundo”, se convirtió en un escenario internacional donde chefs de las Islas Feroe, Suecia y Portugal compartieron sus experiencias culinarias únicas.
Florencia Abellá, la chef argentina que regenta Ekstedt (* Michelin) uno de los mejores restaurantes de Suecia, ha hablado de técnicas de cocina sin electricidad, como la fermentación y curación de carnes y vegetales, que resultan indispensables en climas tan adversos. Hemos descubierto las especies vegetales y animales más peculiares que se encuentran en la despensa remota de Koks en las Islas Feroe. Todo un espectáculo de la diversidad gastronómica que abarca latitudes lejanas.
Joåo Oliveira, de Vista Restaurante (*Michelin), ha implantado un sistema de carta en el que se van turnando solo pescados y mariscos de los que los pescadores solían tirar por no tener prácticamente demanda. Además, se destacó la importancia de productos locales como la miel de Bresca de la cima más alta de la Comunidad Valenciana y las delicias de la huerta protegida por la UNESCO. La jornada concluyó con la presentación de los vinos espumosos más prestigiosos de España, ganadores del concurso del Sparkling Wine Master de España, patrocinado por Tantum Ergo de Bodegas Hispano-Suizas, para muchos el mejor espumoso del mundo.
Casquería sostenible
El segundo día, bajo el lema “Nuevas tendencias, aprovechamiento y casquería como herramientas de sostenibilidad”, los protagonistas fueron algunos de los grandes de la cocina española. Desde Francis Paniego, de El Portal de Echaurren (**), cuyo restaurante ha recibido un merecido homenaje por sus 125 años de historia, hasta el valenciano Ricard Camarena. Unos interesantes trucos de aprovechamiento vinieron del gurú de la casquería Javi Estévez de La Tasquería (*), quien acompañado por el alicantino Pablo Montoro de Espacio Montoro, enseñó las potencialidades del extracto de tendón como texturizante y saborizante.
Atún Fuentes compartió los descubrimientos de su laboratorio de I+D en un taller de aprovechamiento de lengua, médula, ojo y piel del atún. Hubo cocineros que captaron la atención por utilizar ingredientes que no se utilizan o podrían estar en peligro de desaparecer, como el canario Borja Marrero de MUXGO Restaurant, que de la mano de Luis Valls de El Poblet (2*), exploró las posibilidades de la tunera, una especie de cactus, ingrediente humilde pero exquisito que ha conquistado las islas. Aurora Torres de Lula, con su menú especial “Comida de pobres”, que busca recuperar toda una serie de ingredientes que solían ser parte de la dieta de la población más humilde en el pasado.
La brasa como tendencia gastronómica de viabilidad
Y finalmente llegó el día “La brasa como tendencia gastronómica de viabilidad”, que como el año pasado ha congregado a los impulsores de lo que parece ser una tendencia imparable en el mundo de la gastronomía. Desde las parrillas de carne hasta las de pescado, con maestros parrilleros de la talla del argentino Javier Brichetto de Piantao, reconocido como maestro de fuegos y Best Steak Restaurant, que compartió sus técnicas del fuego, al gallego Lino Fervenza de A’ de Lino, apodado el “hombre que pasea las carnes”. Tampoco han faltado los mejores valencianos, maestros parrileros como Edu Espejo de Flama y Jesús Gor de Basea, o la estrellada Maria José Martínez de Lienzo (*), cautivando la atención del público con técnicas y productos.
Alrededor del espacio central, el ambiente fue más vibrante y animado que nunca. No faltaron las competiciones como la por el título al Mejor Maestro Artesano de Chocolate de España en el espacio Be Sweet, en la que ocho participantes mostraron su destreza en la creación de bombones y pralinés, destacando la importancia del chocolate en la alta pastelería. El campeonato de Tiraje de Cerveza de Estrella Galicia también congregó a un público entusiasmado.
Múltiples escenarios y salas de cata
Además, en el obrador #pandeverdad se ha trabajado sin descanso ante una audiencia de profesionales de la panadería interesados en aprender. El obrador Abantos del San Lorenzo del Escorial ha hecho una torta de chicharrones reversionada, mientras que Fernando de la Eco Tahona del Ambroz (Plasencia, Cáceres) ha elaborado un pan de muertos, muy típico en la zona en periodo de Todos los Santos. Panettones, pizzas, cinnamon rolls y pan de un cereal muy poco conocido: la xeixa, típico sobre todo en Menorca.
En las salas de cata, se han podido degustar todo tipo de vinos, desde vinos del Mediterráneo hasta grandes vinos de Burdeos o antiguos oportos. Algunos de los maridajes fueron realmente increíbles, como el de los fondillón de MGWine con las salazones de Alma Marina o el de vinos de Jerez con casquería.
Seis barras gourmet: vanguardia, tradición y causa
Este año también ha habido un espacio para el público gourmet. Seis barras gastronómicas con diferentes temáticas: vanguardia, tradición y causa. Mujeres en Gastronomía y el Acoge un plato de la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR) han estado al frente de las barras con causa. La primera tiene como objetivo visibilizar a la mujer en el sector. CEAR, la segunda, trabaja para favorecer, a través de la gastronomía, la inclusión de las personas refugiadas.
En esta edición, tres Estrellas Michelin, Germán Carrizo y Carito Lourenço de Fierro (*), y María José Martínez, junto con el maestro panadero Jesús Machí, han creado unas recetas especiales en colaboración con los refugiados para que se vendieran en la Barra de CEAR. Dos cocineros refugiados, Mohamed Sane, quien llegó de Guinea Cronakry hace tres años, y Luís Alexandre Camacho Montoya, un joven venezolano que se unió a esta iniciativa gastronómica en mayo, estuvieron a cargo de la elaboración de los platos.
También se ha contado con la tradición, importantísima en la cocina y referente para poder hacer alta gastronomía. El restaurante Setaygues y el Concurso Internacional de Paellas de Sueca han dado a conocer los platos más de casa del territorio. Asimismo, el Hospes Palau de la Mar y el grupo Gastroadictos han puesto la vanguardia sobre la barra con opciones como la torrija de pan brioche craquelin con titaina y sardina ahumada.
Éxito Rotundo en la 9ª Edición
Gastrónoma cerró su 9ª edición con un rotundo éxito, atrayendo a miles de profesionales del sector y consolidándose como el referente gastronómico del Mediterráneo. La diversidad de propuestas, desde la cocina a las brasas hasta las barras gastronómicas con causa, evidenció la vitalidad y la innovación en la escena culinaria. La feria contó con el respaldo institucional y la presencia destacada del presidente de la Generalitat Valenciana, Carlos Mazón. Con más de 270 expositores y más de 230 ponentes, Gastrónoma se erige como un escaparate imprescindible para la gastronomía y el turismo en la región. Valencia, durante tres días, fue el epicentro de un festín culinario que dejó un sabor duradero en la memoria de quienes participaron en esta experiencia única.
