Hasta 4.000 euros por un jamón. Es el precio de la carne del cerdo más exclusivo del mundo. El ibérico Manchado estuvo a punto de extinguirse por sus características pero un grupo de 6 ganaderos emprendedores lo han salvado gracias a sus explotaciones en la dehesa de Huelva. Uno de ellos ha creado, incluso, un selecto club para poder degustar sus delicatesen: carne con tanta infiltración de grasa que se parece al marmoleado de la raza bovina wagyu. Increíblemente sabrosa, jugosa y delicada.
El cerdo ibérico es, sin lugar a duda, la joya de la corona de la gastronomía española, apreciada y codiciada en todo el mundo. Sus características organolépticas le hacen único y la clave está en su metabolismo singular que convierte los ácidos oleicos en sabor, textura y aroma inimitables. Cuando se cría en libertad, y se alimenta de bellota y otros frutos de la dehesa, como por arte de magia, su carne y grasa adquieren ese aroma embriagador, un sabor intenso y cremoso y la textura jugosa que nos enamoran.
¿Cómo salió esta peculiar raza manchada?
Pues resulta que al árbol genealógico del cerdo ibérico le salió una rama manchada, cuando en el siglo XIX, un macho blanco inglés y una hembra ibérica cruzaron sus destinos y dieron riendas suelta a la pasión. El fruto del encuentro fue la subraza del Manchado, por su pelaje moteado, blanco, marrón y negro, que triunfó en la dehesa hasta que la peste porcina y algunos de sus defectillos innatos le llevaron al borde de la extinción.
Cuando hablamos de defectos innatos, nos referimos a características que le hacen menos rentable que el ibérico. El Manchado es más pequeño y le cuesta bastante más engordar, sus pezuñas no siempre salen negras porque su pigmentación no es uniforme y esto ha generado desconfianza en el consumidor. Su magnífica capacidad de infiltrar grasa en el músculo hace, además, más largo el proceso de curación. Así que casi llegó a desaparecer, hasta que unos pocos valientes ganaderos (no hay más que 6 explotaciones) decidieron recuperar la raza y poco a poco, devolverle a la gloria que se merece.
Un club exclusivo para consumidores del cerdo ibérico manchado
Entre ellos destacan unos emprendedores entusiastas que han creado un club específico para consumidores interesados en este manjar. Pero ojo, por el momento solo hay 20 plazas y ¡están todas ocupadas!
Este exclusivísimo club se llama Don Mateo y permite a sus miembros reservar toda una serie de productos elaborados con cerdo ibérico Manchado, de manera que todos los años reciben un pack con los mejores cortes de carne (abanicos, plumas y secretos) y un surtido de embutidos (lomitos, chorizos y copa). Además los socios pueden reservar jamones y paletillas.
Actualmente, este grupo de emprendedores, propietarios también del restaurante Sagrario Tradición en Madrid, donde en contadas ocasiones se puede degustar este producto único, han llegado a repoblar la dehesa de Jabugo con centenares de ejemplares. La pequeña explotación se encuentra en Galaroza, en pleno parque natural de la Sierra de Arachena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva.
Un jamón de hasta 4.000 euros
Allí, el Manchado vive libre desde el nacimiento, alimentándose de manera natural y en montanera disfruta de los manjares que encuentra recorriendo las 50 hectáreas de la propiedad, atestadas de bellotas, madroños y castañas.
El resultado es una carne con tanta infiltración de grasa que se parece al marmoleado de la carne de la raza bovina wagyu. Resulta increíblemente sabrosa y jugosa y más delicada que la del ibérico, excelente para elaborar jamones, paletillas y todo tipo de embutidos, además de los cortes clásicos. Eso sí, su precio es también más alto, el jamón de Don Mateo cuesta 2000 € pero los de otras marcas pueden alcanzar los 4.000 €. Estamos hablando del cerdo más caro y selecto del mundo así que la experiencia sensorial vale la inversión.
Además la carne de ibérico Manchado, al igual que la de otras variedades de cerdo ibérico, tiene beneficios para la salud debido a su alto contenido de grasas saludables. Las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas que se encuentran en su carne son beneficiosas para el corazón, porqué ayudan a reducir el colesterol malo y aumentar el colesterol bueno. Es rica en proteínas, en vitaminas y minerales, incluyendo hierro, zinc, selenio y vitaminas ¡más saludable y buena… imposible!
