Explorar la isla de Lanzarote, en el corazón del archipiélago canario, es sumergirse en un mundo donde la naturaleza salvaje y la fuerza volcánica han dado forma a un paisaje único e impactante como pocos. Sin embargo, la influencia de los volcanes no se limita solo a la topografía y la geología; ha dejado una huella profunda en la cultura y la gastronomía de la isla.
La cocina de Lanzarote es un testimonio vivo de la coexistencia entre el hombre y la naturaleza volcánica, donde los ingredientes locales y las técnicas culinarias se entrelazan para crear una experiencia gastronómica única en el mundo. Hemos tenido la posibilidad de saborear Lanzarote explorando los sabores, los platos emblemáticos y la historia detrás de la gastronomía volcánica, desvelando cómo el pasado geológico de la isla sigue determinando la experiencia sensorial.
Hay un suceso que, más que ningún otro, ha influido en la agricultura, viticultura y ganadería de la isla. La erupción más famosa de Lanzarote ocurrió entre 1730 y 1736, transformando drásticamente el paisaje y dejando una marca imborrable.
La clave está en el rofe
Durante seis interminables años, ríos de lava ardiente emergieron de las grietas de la tierra y millones de toneladas de ceniza volcánica recubrieron esa área llamada la Geria. Es justo esa ceniza, que aquí llaman rofe, la que ha propiciado que el terreno debajo sea uno de los más fértiles de la isla. Eso sí, tardaron años en darse cuenta de que el rofe atrapaba la humedad y propiciaba la vida vegetal, pero ya lo tienen claro y lo están aprovechando fantásticamente.
Se trata de una interacción entre el hombre y la naturaleza basada en la resiliencia y el esfuerzo extremo. En medio de un paisaje volcánico aparentemente inhóspito, los agricultores han desafiado las adversidades naturales mediante innovadoras técnicas de cultivo en hoyos protegidos del viento (jable) y la escasez de agua. Gracias a ello, están obteniendo productos de primera calidad como el tomate de Tinajo o las papas.
La viticultura es otro ejemplo de esfuerzo heroico, ya que las vides se cultivan en asombrosas hondonadas excavadas en la ceniza volcánica, sin posibilidad de riego ni de utilizar ninguna maquinaria. El resultado son unos vinos excepcionales con unos matices únicos, que capturan la esencia del volcán como los de Bodegas Stratus, Puro Rofe, El Grifo o Bodegas Erupción.
Hoteles y restaurantes con mucho encanto.
El panorama gastronómico también está en plena erupción. Nunca como ahora, Saborea Lanzarote, la institución que apoya y promueve la gastronomía isleña, ha tenido tanto que celebrar. De norte a sur, de este a oeste, hay cocineros inquietos aprovechando los productos de primera calidad que les proporcionan unos productores valientes. Con un buen producto, así se están luciendo y lo están haciendo muy bien.
Palacio Ico es un art hotel con mucho encanto, de hecho ha sido reconocido como Hotel Emblemático por el Gobierno de Canarias. Está ubicado en un palacete antiguo en el casco histórico de Teguise, uno de los pueblos más bonitos del interior de la isla. El edificio data de 1630 y ha sido casa señorial hasta que la artista holandesa Heidi Bücher lo eligió como residencia y taller. Ahora es un hotel boutique con un restaurante de alta cocina lleno de arte, diseño y encanto. Sus propietarios, la pareja de madrileños formada por Eduardo Ristra y Sonsoles López, se enamoraron del lugar y decidieron dejarlo todo y apostar por su sueño. Resultan unos anfitriones perfectos para una estancia inolvidable.
Aquí el tiempo transcurre entre cuadros, esculturas y muebles de diseño, y en el restaurante se pueden disfrutar de las propuestas del chef Víctor Valverde, que alegran la vida con toques frescos y creativos, como el salmorejo con helado de maracuyá y sandía a la parrilla, el sashimi elaborado con el salmón de Uga sobre arroz crujiente, el ceviche de cherne, los quesos de la Quesería de Uga, el solomillo de black angus con demi glace y setas, o el pulpo canario, más pequeñito que el gallego, a la plancha.
Gonzalo Calzadilla, mejor chef de Canarias
En lujoso entorno del Hotel Yaiza (5 * Gran Lujo) se encuentra el restaurante Isla de Lobos, con el chef madrileño Gonzalo Calzadilla que ostenta el galardón de Mejor Chef de Canarias y un sol Repsol detrás de los fogones. Desde su espectacular terraza se puede ver la isla homónima degustando un menú que es un tributo al producto local elaborado con técnicas de vanguardia, toques personales del chef y algún guiño a la cocina francesa.
Los caldos y fondos, extraídos con procesos largos y laboriosos, son los grandes protagonistas de platos como el Agua de flores frescas de nuestro mar o Cerveza, queso y gallina. La combinación de dulce con salado enamora en el Tofe marino con dorayaki de lenteja y pez espada o el espectacular Pain ou lapin, un guiño al pain au chocolat en este caso relleno de conejo acompañado, como no, por un escabeche de zanahoria.
También bordan el mar y montaña como en la Anguila ahumada con berenjena, la Empanadilla de carabinero de la Santa con acelgas de tierra o el escabeche de conejo con gambas, también de la Santa. En el apartado de postre predominan propuestas no muy dulces y placenteramente originales como el postre Papa y Aguacate o la Coliflor, coco y chocolate.
Hay que saber que la propiedad del hotel es la misma que ha impulsado algunos de los proyectos agroalimentarios más exitosos de Lanzarote como la Bodega Stratus o la pluripremiada Quesería Finca de Uga. Así que recomendamos aprovechar su carta de vinos (los vinos de Bodega Stratus solo se distribuyen en los hoteles y restaurantes del grupo) y su carrito de quesos repleto de delicias.
Una cocina en transito de la tradición a la modernidad
Más al norte está la playa de Famara, probablemente una de las calas más bellas del mundo. Frente a la amplitud del océano, con el respaldo de volcanes antiguos, se puede visitar El Risco, el restaurante marinero más famoso de la isla. Aquí y en su recién estrenada sucursal, Las Dunas de Famara, triunfa el producto marino elevado al máximo nivel.
El Risco, con su terraza salpicada por las olas y su mural de César Manrique, es historia pura lanzaroteña, platos caseros de la gastronomía canaria y una carta que varía según la disponibilidad de producto. Las Dunas tiene un espíritu más moderno y una cocina de corte más innovador donde triunfan el producto autóctono y las brasas. Sus escabeches son un espectáculo, al igual que el tomate de Tinajo, el conejo o el pulpo a la brasa. En el apartado de arroces, el meloso de carabineros o el negro con chipirones y pescado de roca son estelares, al igual que los pescados del día, como el cherne, elevados por las brasas.
Siempre en el interior, en Yaiza, a dos pasos de las bodegas de La Geria, sigue abierto otro clásico de la gastronomía local: La bodega de Santiago. Hace 25 años, Eugenio Camacho decidió abrir esta bodega en la casa rural familiar que cuenta con más de 200 años de historia. Aquí bordan los platos tradicionales como la garbanzada, el cabrito o la vieja (pescado típico de Canarias) que llevan décadas siendo un reclamo asegurado para locales y turistas. También sorprenden con otros de corte más moderno o fusión, como los ceviches, los langostinos con helado de millo o el cherne con fideos thai. Comer en su terraza, resguardada debajo de un inmenso árbol de ficus, regenera el alma.
Cenas repletas de talento y creatividad
En el sur están algunas de las playas más famosas, como Playa Papagayo, Playa de las Mujeres o Playa Blanca. En esta última se encuentra el Chiringuito Tropical, cuyo chef y propietario, Luis Benito, lleva unos años organizando las Cenas de una Noche de Verano, en las que los protagonistas son los chefs locales más punteros que traen las mejores propuestas de sus restaurantes. Todo un éxito y un inmejorable escaparate para la gastronomía de Lanzarote.
Este año, uno de los cocineros que está generando más expectación es el brasileño João Faraco, del restaurante Coentro de Puerto Calero. Un verdadero volcán de creatividad que amalgama con maestría el producto local con ingredientes de lo más exóticos, hasta obtener unos platos que dejan al comensal impactado. Sabor y más sabor y sorpresas sin fin.
El restaurante Arena Lounge en el Puerto del Carmen también organiza una serie de cenas a cuatro manos en las que Lolo Román, el chef residente, junta su talento con los cocineros nacionales e internacionales invitados. Todo un lujo que se disfruta en un delicioso jardín al borde de la piscina con zona chill out.
