La escena gastro valenciana está en pletórico apogeo. De un lado al otro del Turia han abierto restaurantes y espacios gastronómicos de todos los tipos, en muchos casos proyectos levantados con gran esfuerzo y pasión. Pero no todos pueden presumir de un recorrido tan exitoso como Lienzo, el restaurante de la cocinera María José Martínez, poseedora de una deseada estrella Michelin y de un Sol Repsol.
Desde su nominación en 2016 al Mejor Cocinero/a Revelación en Madrid Fusión, premio que cayó en Javi Estévez de La Tasquería (1 estrella Michelin), María José Martínez no ha parado de trabajar, crear y triunfar. Esta murciana, convertida en hija adoptiva de Valencia, es un alma bonita que colabora habitualmente con varias ONG -ha participado activamente en la campaña Acoge un Plato de CEAR- y esa personalidad se dibuja en sus platos. Es una cocinera con un talento que no cabe en el lienzo más grande.
A María José Martínez es imposible conocerla y no admirarla porque hay diferentes tipos de talento y personalidades en la cocina y ella lo llena todo de corazón. Reconoce que pasar su infancia y juventud en la huerta murciana le ha marcado el camino enseñándole lo valioso que es lo que ofrece la tierra.
Lienzo, el valor de los productos de cercanía de la Comunidad Valenciana
El tempranero encuentro con su marido y el otro pilar de Lienzo, el maitre y sumiller Juan José Soria, ha permitido la máxima expresión de un talento poderoso. Pocas veces el nombre de un restaurante resultó ser más apropiado, ya que Lienzo es la tabla en la que María José dibuja con elegancia y delicadeza unos platos, que además de deliciosos, son visualmente estupendos. Una conjunción astral de sabor y belleza.
Esta «autora de cocina mediterránea«, como le gusta definirse, no para de esforzarse para dar valor al producto de cercanía, prácticamente todo es de la Comunidad Valenciana, lanzándose a descubrir una serie de joyas alimenticias y así, apoyar a los productores consiguiendo una alta cocina sostenible. No sorprende, por tanto, que haya sido seleccionada como una de los tres chef más sostenibles de España por Madrid Fusión 2024. Chufas, gamba blanca de la lonja, pollo campestre, conejo, corzo, merluza… todo lo mejor de la Comunidad Valenciana acaba cocinado-dibujado en los platos-lienzos de este restaurante tan especial.
La importancia de la miel para esta hija de apicultor
Desde el inicio del menú nos dan la bienvenida unos diminutos canelones de Queso Tres Picos con un velo de miel de azahar y un toque de ajo negro, les circundan unas pequeñas abejas; La royal de berenjena, otro de los entrantes, lleva unas diminutas perlas de miel de Calluna. La miel y todo los productos de apicultura son los ingredientes fetiche de la que ha sido apodada la Cocinera de la Miel.
A nadie le sorprende que, como de apicultor, la chef María José Martínez sea una valiente defensora de estos amables insectos tan necesarios para el futuro de nuestro planeta. Por esta razón en Lienzo apoyan la apicultura urbana desde que en Valencia se ha implantado de manera pionera en España y hay un rebosante panal esperando a los comensales. De hecho, mirando con atención, son sus amigas las abejas quienes dibujan el delicado hilo conductor entre algunos de sus platos más celebres.
Lienzo, sabores de la infancia en el campo para comer con (y chuparse) los dedos
Después de la tarrina de anguila de la Albufera y de un sabroso petit choux de gallina valenciana, que encierra el sabor de esos recuerdos de la infancia en el campo, llegan los cubiertos (los entrantes son finger food, pensados para comerlos con las manos) y empiezan los pases de platos principales. Una ostra en escabeche con vinagre de miel, unos jugosos calçots en arcilla con pil-pil de chufa, cuyo envoltorio se rompe en la mesa; o el ya célebre calamar a baja temperatura en un caldo dashi recubierto de un exquisito encaje de masa elaborada con su tinta, que es una explosión de umami y texturas.
María José y Juanjo dirigen la orquestra para llevar a la mesa una sinfonía de platos (y vinos) originales, muy pero que muy, bonitos. Hay platos tan exquisitamente diseñados que da pena comerlos, como las quisquillas cocinadas en cera de abeja que vienen en crema de mais coronadas por un crujiente de arroz en forma de panal o el corzo en demi-glace, que lleva un sello inspirado el la pintura rupestre de la mujer que recolecta miel de la Cueva de la Araña. Y, como era de esperar, las abejas vuelven para los postres: la miel urbana de Valencia en panal, acompañada por una degustación de mieles de diferentes sabores.
Comer en Lienzo es como entrar en un cuadro lleno de colores y maravillas, acompañados por una artista capaz de pintar la magia en los platos.
