Cita obligada para gastrónomos, amantes del vino, representantes de todos los nichos de la restauración y del mundo de la alimentación, Madrid Fusión ha vuelto cual estrella de las cumbres gastronómicas y más brillante que nunca. A fuego lento, este año ha superado todas sus marcas: 21.106 visitantes, un 25% más que en 2022. Los dos primeros días, incluso, se agotaron las entradas al ruedo. Un éxito redondo y con fundamento que confirma a la capital de España como epicentro gastronómico mundial.
El apogeo de la culinaria ha desplegado un programa de lo más variado, con cocineros estrellas, nacionales e internacionales, que se han sucedido en los diferentes escenarios exponiendo recetarios y proyectos, cuanto más sostenibles mejor. En torno a los escenarios, un sinfín de expositores entre los que se contaban la mayoría de comunidades españolas, desde Tenerife a Galicia, productores grandes y pequeños de todo tipo de alimentos y fabricantes de tecnología para la restauración. En el área del vino el bullicio era evidente, el programa de las dos salas de cata no tenía huecos libres y el tintineo de las copas, en la zona de degustación, no ha parado un segundo. Alrededor se movían cantidad de artistas de este mundo tan colorido y apetecible. Arriba y abajo entre las dos plantas del Pabellón 14 de Ifema, intercambiando conocimiento, descubriendo productos y marcando tendencias.
Dabiz Muñoz desata locura y los ‘selfies’ de los hermanos Roca
Entre la multitud de cocineros que han desfilado por el escenario del auditorio no faltaron verdaderas estrellas. Desde los más mediáticos de los españoles, como Dabiz Muñoz, de Diverxo***, que ha desatado la locura provocando el colapso de los accesos; o los maravillosos hermanos Roca que, a duras penas podían avanzar por los pasillos y aún así no le han negado una sonrisa y el ansiado selfie a nadie. Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz ***, abrió el baile contando los fracasos de alguna de sus investigaciones culinarias «porque no todo sale bien a la primera». Precisamente por eso, declaró encontrarse «contento«, para decirlo con sus palabras, de exponerse frente al público “en pijama”. El público -encantado- le ha aclamado.
Ángel León de Aponiente *** ha contado sus logros en la carrera del aprovechamiento: consigue transformar en dulce prácticamente todos los descartes de su cocina, incluida la piel de la morena o de las algas. Tampoco podemos olvidarnos de la triada de chefs de Disfrutar** ha presentado sus técnicas de elaboración de verduras y frutas sin fuego y Rodrigo de la Calle ha deslumbrado con su investigación gastrobotánica.
Cocina de Escocia, Austria, Italia o las Islas Faroe
Las estrellas extranjeras han propiciado un crisol gastro-cultural que abarca desde el Ártico a África, pasando por Europa y América del Sur. Desde las Islas Faroe, Poul Andrias Ziska, de Koks**, ha compartido su experiencia en un territorio extremo, sin luz, ni coches, ni gente que puede ofrecer unos productos extraordinarios como el gamet, “un ave que solo se caza en las islas y en Escocia y durante un solo día al año” o “almejas que llegan a la mesa diez minutos después de ser sacadas del agua”.
Desde Europa, la emoción en el plato. El italiano Massimiliano Alajimo, de Le Calandre*** , analizaba el producto como materia, con sus características y texturas, que son las que provocan emociones en el comensal. Para demostrarlo ha cocinado un risotto y una pasta que han impactado el público como poesías. Konstantin Filippou, chef austriaco con raíces griegas (Konstantin Filippou**, Viena) ha reivindicado el poder para emocionar que radica en la gastronomía. “Sin memoria no somos nada y mis platos rememoran los recuerdos de mi infancia y de sus platos, austríacos y griegos”.
Cocina a 3.800 metros sobre el nivel del mar
La recuperación del producto local ha sido hilo conductor de muchas intervenciones. El mexicano Edgar Nuñez enseñaba la cocina vegetal de su patria, con moles, zanahorias, calabazas o piñones y algas. Incluso de frutas “como se hacen en la zona de Veracruz”. Cerraba la demostración con su favorito, el negro almendrado, al que le coloca un hongo y preparaba con unos tomates fermentados.
Los peruanos Virgilio Martínez y Pía León del restaurante Mil, situado en Cuzco, a 3.800 metros sobre el nivel del mar, contaron su filosofía de aprovechamiento de ingredientes como las cáscaras de cacao que dejan cocer hasta 12 horas para que sean suaves y crujientes. Alejandro Chamorro, del restaurante Nuema, en Quito, ha traído a Madrid Fusión los platos típicos de su costa, de los Andes y la Amazonía, especialmente algunos productos que están a punto de perderse. Un ejemplo es el maíz de la costa de Manabí, que se está sustituyendo por otros maíces más convencionales y más fáciles de cultivar. A su lado, crecen los camarones. Con estos dos productos, Chamorro presentaba una crema.
Premio a la mejor croqueta de jamón para Albacete
Las nuevas generaciones también han demostrado que el talento sigue floreciendo detrás de los fogones. Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama, en Tolosa, han resultado ganadores del Premio Cocineros Revelación. En el podium les han acompañado Abraham Ortega y Áser Martin, (Tabaiba, Las Palmas) en segunda posición; y en tercer lugar, Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira (Baeza, Jaén). El chef Juan Monteagudo, del restaurante albaceteño Ababol, se ha alzado con el codiciado Premio a la Mejor Croqueta de Jamón. Está claro que hay jóvenes brillantes listos para tomar el relevo.
Y después de escuchar, saborear y brindar ¿Con qué conclusiones nos quedamos? Que la gastronomía está más viva que nunca y nunca ha sido tan importante como ahora en nuestras vidas.
