Con sólo 7 años ya hacía cocidos. Con 20 inauguró su propio restaurante. Llegó a facturar un millón de euros al año. Ahora tiene 29 y, con la formación y experiencia que da un fracaso, Daniel Cortés ayuda a restaurantes en apuros a librarse de la ruina. Ya son siete los negocios de su ciudad que han esquivado la bancarrota con su ayuda. Es el ‘Alberto Chicote de Alicante’. Como el televisivo cocinero de Pesadilla en la cocina, este joven acude al rescate de empresarios de la hostelería en apuros. Con su iniciativa Educa Restaurante tutela negocios hasta hacerlos rentables.
«Monté mi restaurante muy joven, con 20 años. Me fue muy bien, llegué a facturar un millón de euros al año. Lo tuve cinco años y en 2019 quebré. Me prometí que con lo que aprendí ayudaría a que otros no tuvieran que sufrir lo mismo que yo«, explica Daniel Cortés Valiente. Está en pleno proceso de montar su empresa Educa Restaurante. Empezó ayudando a quien se lo pedía y se dio cuenta que se le daba bien ser coach en la hostelería. Algo parecido a lo que hace el televisivo cocinero Alberto Chicote en su programa Pesadilla en la cocina.
Ha ayudado a siete restaurantes a hacer las cosas mejor para ser rentables. Actúa como una consultoría, estudia a fondo el negocio, ve dónde están los fallos y pone su experiencia al servicio de quien le contrata. «Me pongo desde a llevarles las redes sociales, hasta a formar a gerentes, personal, supervisar la contabilidad o comprobar como lo hacen en la recepción«, explica el alicantino.
Hace unos días le llegaba un correo que publicó en su cuenta de Twitter. Fran, propietario de un restaurante, le pedía ayuda: «Siento que ya no puedo seguir adelante, no me salen las cuentas. Trabajo sin descanso y apenas tengo tiempo para mí y mi familia. Como consecuencia, acabo llevándome el trabajo a casa, lo que provoca discusiones y tensiones con mi mujer«.
Daniel Cortés reaccionó con un mensaje de empatía. «Se me cae el alma a los pies al leer este correo«. Y aceptó el reto que le planteaba. A través de su cuenta promete mantener informados a sus seguidores de los pasos que vaya dando con Fran. En la cuenta de su empresa comenta casos con los que se topa y plantea muchas cuestiones sobre la restauración, higiene o alternativas en los menús.
Consejos a hosteleros y clientes
También da consejos, a hosteleros y clientes, porque hay que saber ser educado y paciente con el trabajo de otros, eso lo deja claro. Dice, por ejemplo, que hay dos clases de personas las que pasan el plato al camarero cuando este recoge la mesa y las que no tiene ese detalle.
Desde bien pequeño anduvo entre fogones y comedores en la empresa familiar. «A los 7 años te hacía un cocido«, dice con desparpajo. A los 20 años montó sus propio restaurante de comida italiana. Luego ha sido gerente en Tagliatella, Muerde la Pasta, Burger King o Pan’s & Companys. «He aprendido a base de caerme y levantarme y leer mucho«, asegura.
A pesar de su juventud, convence con su discurso. Son ya siete empresarios los que han confiado en su método en un año y medio. «Les cuento mi historia les digo que con hace una década, con 200.000 euros monté un restaurante en un centro comercial y lo que llegué a facturar. Les cuento todo sobre cómo me fue y en qué fallé. Les digo que me hablen de su negocio y pasamos a hablar de cosas técnicas y ahí ya se dan cuenta de que algo sé«, cuenta con seguridad.
Los fallos que detecta en la hostelería y que hay que corregir
«En primer lugar, la parte de gestión, se meten sin saber. Tienes que controlar desde la primera hasta la última servilleta. Tienes que controlar todos los gastos, hacer un presupuesto y no salirte de él. Debes cuidar el trabajo y estar ahí a diario, supervisarlo todo, no dejar que supervisen por ti«, recomienda.
Sobre los precios y la competencia, también tiene claro lo que no hay que hacer. «Para poner un precio a un plato o un servicio, no te puedes solo fijar en el de al lado y ponerlo más bajo. Tienes que tener un escandallo, es el precio de coste del plato, los ingredientes, añadiendo costes de personal, suministros… Que cubra tus gastos y te de beneficios. Este fallo lo comete mucha gente«.
Dedicación, supervisión y profesionalidad
Daniel Cortés tiene claro que para que un negocio de hostelería funcione hay que estar sobre él. «Me he encontrado con mucha gente que piensa que un negocio va solo y no es así. Hay que estar encima«.
Obviamente, también aconseja saber delegar y saber en quién lo haces. Hay que elegir personal que esté formado o invertir en su formación. «En España trabajamos el turismo, tenemos restaurantes en todas las esquinas y muchas veces no nos damos cuenta del servicio que damos y es muy importante potenciar eso. Hay que gestionar bien el trabajo del camarero, del cocinero, del recepcionista… Muchas veces se hace encargado sin tener dotes de liderazgo, de comprensión, de mando…«
De esta parte, también se ocupa Educa Restaurante, de formar al camarero, a la persona que recibe o al cocinero. «Yo me quiero dedicar a esto, es mi vida, mi pasión y trato a mis clientes como si fueran de la familia, como si el negocio fuera mío. Estoy pendiente de ellos, son muy estricto y trabajo todo con planes de acción y monitoreo cada paso que dan y pido los resultados exijo para que trabajemos juntos y a partir de ahí ya vemos«.
«Nuestro país, cuenta con la mayor densidad de bares del mundo, uno por cada 175 habitantes«. Un informe realizado por la Fundación Cruzcampo refleja que el sector presenta «claros signos de la recuperación económica del país y un evidente cambio de preferencias de los consumidores, que empiezan a ser más exigentes y a estar más dispuestos a premiar la profesionalidad y calidad por encima del precio«.
La importancia de la experiencia
Los restaurantes forman parte de nuestra cultura y son los lugares de celebración y encuentro familiar, además de ser un gran activo turístico. Por eso es importante mantener estándares de calidad y buen servicio hacia ese consumidor que, cada vez, saben más lo que quieren. Pueden elegir y, además, dejan constancia de su experiencia, algo que puede levantar o arruinar la reputación de un local.
Sin embargo, la falta de profesionalidad es otro de los errores que se cometen a menudo y más con la carencia que hay de personal cualificado. Así se desprende del estudio llevado a cabo por Caixabank y Dualiza que apunta a que faltará casi un millón de profesionales formados a lo largo de la próxima década.
A raíz de la pandemia, muchos profesionales dejaron un sector que exige muchas horas y trabajo en festivos. Ante las vacantes llegaron otros que no habían trabajado en ello. «Hay gente muy capacitadas pero el pensamiento que tenemos es que para la hostelería todo el mundo vale. Y es un trabajo en el que hay que formarse, como en todo«, explica Cortés.
«Con 16 o 18 años no se puede decir, ‘¡hala, soy camarero!’ No, no, tienes que tener una formación, no solo como llevar la bandeja o coger tres platos. Debes saber cómo atender al cliente, como reaccionar ante un problema…»
Clientes desesperados que le piden ayuda
Sus clientes, hasta ahora, le han llegado por el boca a boca pero también empiezan a contactarle por redes sociales. Lo primero que hace cuando le llega un cliente es mantener una charla en persona «porque mirándonos a la cara es como mejor conectas«. En esa primera conversación cuentan sus problemas y lo plantean en qué creen que deben mejorar. «A partir de ahí le hago un plan de acción con las mejoras, le marco las KPI (traducido al español como Indicadores Clave de Desempeño, variables para establecer una estrategia de marketing)«.
A partir de ahí empieza una etapa de trabajar codo con codo con ellos. Como hace Chichote, en la cocina, en sala, en cada detalle…. Aunque entre Cortés y el cocinero de Pesadilla en la cocina haya un abismo. El alicantino sabe que en la tele hay mucho de show y en su trabajo no hay cámaras ni necesidad de gritos, eso sí, es firme.
«Yo me quiero dedicar a esto, es mi vida, mi pasión y trato a mis clientes como si fueran de la familia, como si el negocio fuera mío. Estoy pendiente de ellos, son muy estricto y trabajo todo con planes de acción y monitoreo cada paso que dan y pido los resultados exijo para que trabajemos juntos y a partir de ahí es un tutelaje que se prolonga en el tiempo«, expone este empresario alicantino.
Tarifas adaptadas a cada negocio
Ahora se encuentra en proceso de crear su empresa. De momento, trabaja como autónomo, pero quiere formar una sociedad limitada que le proteja en caso de quiebra. «Eso lo he aprendido«, confiesa.
Cobra por sus trabajo como hace cualquier profesional, eso sí, adapta sus honorarios a la facturación de cada negocio. «A mis clientes les explico que sus precios no tienen que fijarlo en función de ser el más barato, sino que hay que ponerlo según el valor que aportas y el servicio que das. Eso mismo me aplico a mí, y les digo ‘si tu trabajo vale esto, el mío vale tanto. Yo no regalo mi tiempo ni mi trabajo. No soy caro ni soy barato. Cobro según mi valor«, responde acerca de sus tarifas..
Es realista con las dificultades que puede atravesar un negocio que decida contratarle. «Me amoldo a ellos porque me enseñan su cuenta de explotación y no le voy a pedir 1.000 euros a una persona que está facturando 5.000 euros al mes. Veo que sea asumible para ellos, la empresa se hace para ganar dinero no para perder«.
Un área de ‘food trucks’ que estará lista para fin de año
Su primer cliente fue un empresario que se dedica al diseño de carrozas, los mismos que hicieron la mascota del Mundial de Catar. Durante el covid, como no había desfiles, el fundador se dedicó a diseñar una cocina en un camión y lo dejó aparcado. «Oyó hablar de mí y me contó lo que había hecho. Le propuse que montase un negocio de food trucks y que, a la vez, sirviese de publicidad para su empresa de carrozas«, explica Daniel Cortés
La idea convenció al empresario y el proyecto está ya en marcha, con intención de inaugurar antes de que acabe el año un recinto de camiones de comida. «Me siento orgulloso porque le he presentado un modelo de negocio de algo que comenzó a hacer por diversión porque su actividad principal es otra. Me siento satisfecho de haberle iniciado en ese sector. Le dije, ‘aquí tienes oro y no lo estás utilizando’.
Otro restaurador que ha contratado sus servicios es un local en la playa de San Juan, en Alicante. Allí el problema, lo tuvo claro en la primera visita, estaba algo deteriorado y, sobre todo, tenía una plaga de insectos que el dueño ya había asumido. «Es cierto que el 60 por ciento de locales en Alicante tiene alguna infestación pero siempre hay que presentarle batalla. El empresario lo había asumido, pero eso no se puede admitir como si no hubiese solución. Hay que mimar el negocio, limpiar, cuidar… El cliente se da cuenta de todo«, aconseja el propietario de Educa Restaurante.
«Lo primero que le dije es ‘tienes un problema muy grande. Tienes que cerrar un par de días, hacer una buena limpieza y contratar a una empresa especializada que las elimine y haga un buen seguimiento. Verás como después de eso la clientela empezará a venir de nuevo«.
Le auguró que con ese cambio y algún que otro ajuste volvería a tener los números de antes. «Me hizo caso y algo tan básico como eliminar la plaga y actualizar las instalaciones le ha dado resultado y está creciendo poco a poco«.
